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—— 中國食品雜志社
為揭示高甲氧基果膠對酸性豆乳體系穩(wěn)定的作用機(jī)理，通過添加不同質(zhì)量濃度果膠，研究在pH值由7.0～3.0降低過程中大豆蛋白的粒徑、ζ-電位以及微觀結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：當(dāng)體系pH＜6.0時(shí)，果膠通過靜電作用吸附在大豆蛋白膠粒上，阻止了大豆蛋白顆粒在酸性狀態(tài)的聚集。果膠質(zhì)量濃度≤0.2 g/100 mL，質(zhì)量濃度1.5 g/100 mL的大豆蛋白聚集，體系失穩(wěn)；果膠質(zhì)量濃度≥0.4 g/100 mL，質(zhì)量濃度1.5 g/100 mL的大豆蛋白體系在一定pH值內(nèi)穩(wěn)定，果膠質(zhì)量濃度越大，穩(wěn)定性越好。酸性大豆蛋白體系的穩(wěn)定性與大豆蛋白和果膠之間的靜電吸附作用以及果膠質(zhì)量濃度有關(guān)。
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