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—— 中國食品雜志社
以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率為指標，采用響應曲面法（response surface methodology，RSM）優(yōu)化胃蛋白酶制備鴨肉抗氧化肽的最佳酶解工藝條件。結果表明：以底物質(zhì)量濃度、酶與底物質(zhì)量比和酶解時間為自變量，以DPPH自由基清除率為響應值，得到的回歸方程擬合度高（R2=0.995 7，R2Adj=0.992 7）。其中酶與底物質(zhì)量比對DPPH自由基清除率的影響最大，其次是酶解時間，底物質(zhì)量濃度的影響最小。胃蛋白酶的最優(yōu)酶解工藝條件為底物質(zhì)量濃度10.89 g/100 mL、酶與底物質(zhì)量比0.013%、酶解時間3.54 h，此時DPPH自由基清除率的理論值可達84.23%，通過優(yōu)化驗證實驗測得，在最優(yōu)酶解條件下，DPPH自由基清除率的實際值為（83.57±0.20）%。
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