領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
吡喃花色苷是近些年發(fā)現(xiàn)于果酒（如紅葡萄酒）中的新型花色苷衍生物，是酒體最重要的呈色物質(zhì)之一。吡喃花色苷家族具有第四個(gè)吡喃環(huán)的基本特征，是在發(fā)酵、陳釀過程中由漿果花色苷與葡萄糖發(fā)酵代謝的中間產(chǎn)物及（或）漿果中其他酚類成分經(jīng)環(huán)加合反應(yīng)形成的一系列天然色素物質(zhì)。本文將系統(tǒng)介紹吡喃花色苷家族及其第二代衍生物家族的種類、分子結(jié)構(gòu)、形成機(jī)制、穩(wěn)定性與色度特征、抗氧化及抗腫瘤等生物活性。多種不同類型的吡喃花色苷家族不僅是重要呈色物質(zhì)，而且具有較高的穩(wěn)定性、良好的色澤特征及較強(qiáng)的功能活性，本文為進(jìn)一步開展吡喃花色苷類衍生物的結(jié)構(gòu)與其穩(wěn)定性、色澤和功能性質(zhì)關(guān)系的研究及其在葡萄酒產(chǎn)業(yè)和食品加工業(yè)中的應(yīng)用提供有益的參考。
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