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—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷08期返回列表

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黑木耳多糖的磷酸化修飾、結(jié)構(gòu)表征及體外降糖活性

內(nèi)容: 利用加壓剪切聯(lián)合萃取技術(shù)提取的黑木耳多糖為原料，以三偏磷酸鈉為交聯(lián)劑，不同溫度下進(jìn)行磷酸化修飾，并對(duì)其進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征及體外降血糖活性研究。結(jié)果表明：磷酸化黑木耳多糖主要由木糖、果糖、甘露糖以及葡萄糖組成的雜多糖，隨著溫度的升高磷酸化黑木耳多糖相對(duì)分子質(zhì)量明顯下降，并出現(xiàn)三股螺旋結(jié)構(gòu)。紅外圖譜顯示在1 205、898 cm－1處出現(xiàn)了P＝O及P—O—C的特征吸收峰。核磁共振光譜分析表明磷酸化修飾主要發(fā)生在C6位的羥基上，且在δ 0～1.5范圍內(nèi)出現(xiàn)了磷酸基團(tuán)中P的信號(hào)峰。掃描電鏡結(jié)果表明修飾后黑木耳多糖表面形

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
納米SiO2改性4 種大分子材料的乳液制備及性質(zhì)

內(nèi)容: 為提高乳液穩(wěn)定性，采用納米SiO2改性明膠（gelatin，GE）、大豆分離蛋白、殼聚糖和阿拉伯膠（gum arabic，GA）制備茶油乳液。以乳化活性、乳化穩(wěn)定性、離心穩(wěn)定性、平均粒徑、流變特性為考察指標(biāo)，探究質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.000%的納米SiO2對(duì)4 種大分子材料復(fù)合乳液性質(zhì)的影響，并對(duì)乳液的微觀結(jié)構(gòu)及油滴分布進(jìn)行觀察。結(jié)果表明，納米SiO2能增強(qiáng)乳液穩(wěn)定性，其中GE-納米SiO2復(fù)合乳液綜合性質(zhì)最佳。添加納米SiO2后乳化活性和乳化穩(wěn)定性顯著增加（P＜0.05），離心穩(wěn)定性降低68.444%。平均粒徑為

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
安石榴苷與焦磷酸鈉對(duì)肌原纖維蛋白氧化穩(wěn)定性及凝膠性能的影響

內(nèi)容: 研究添加安石榴苷、焦磷酸鈉（sodium pyrophosphate，SPP）及其組合（P＋SPP）對(duì)肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）氧化穩(wěn)定性和凝膠性能的影響。結(jié)果表明，安石榴苷和SPP添加均能有效抑制氧化誘導(dǎo)的蛋白羰基含量上升及自由氨基含量下降，且P＋SPP組合添加效果最佳；但所有添加劑均無(wú)法有效抑制氧化誘導(dǎo)的巰基含量降低。添加安石榴苷促進(jìn)了氧化誘導(dǎo)的蛋白結(jié)構(gòu)展開(kāi)、顯著抑制了蛋白粒徑增大（抑制率為10.50%），對(duì)于蛋白溶解度和熱誘導(dǎo)凝膠過(guò)程中的流變學(xué)特性無(wú)顯著影響，但明

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
鰱魚(yú)酶解產(chǎn)物對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為研究鰱魚(yú)酶解產(chǎn)物對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響，在面團(tuán)中加入2%的系列鰱魚(yú)酶解產(chǎn)物，分析凍融處理前后（第0和4次凍融循環(huán)，－18 ℃冷凍18 h，4 ℃解凍6 h為一次凍融循環(huán)）面團(tuán)醒發(fā)和焙烤特性、流變特性及顯微結(jié)構(gòu)等的變化。結(jié)果表明，添加酶解產(chǎn)物能抑制凍融后面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)和面包比容下降，其中30 min酶解產(chǎn)物（SCMH-30）效果最好，醒發(fā)時(shí)間（121 min）顯著低于空白組（170 min），面包比容（1.72 mL/g）顯著高于空白組（1.54 mL/g），說(shuō)明其抗凍效果良好；與空白組新鮮面團(tuán)相比，酶解

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
肌紅蛋白血紅素輔基氧化修飾對(duì)肌球蛋白功能特性及凝膠特性的影響

內(nèi)容: 研究血紅素輔基氧化修飾對(duì)肌球蛋白溶解度、粒徑、乳化活性及乳化穩(wěn)定性的影響，同時(shí)分析氧化修飾后肌球蛋白凝膠動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性、凝膠強(qiáng)度、保水性、水分分布變化、分子作用力以及微觀結(jié)構(gòu)變化，揭示氧化修飾對(duì)肌球蛋白凝膠保水性的影響機(jī)制。結(jié)果表明：低濃度血紅素輔基處理肌球蛋白，蛋白溶解度無(wú)顯著差異，乳化穩(wěn)定性、熱誘導(dǎo)凝膠的凝膠強(qiáng)度以及持水力有所提高，蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)致密均勻，血紅素輔基通過(guò)提高肌球蛋白凝膠分子間作用力（二硫鍵）使凝膠結(jié)構(gòu)更加均勻有序、致密、孔洞尺寸小；同時(shí)提高了凝膠的表面親水性和凝膠持水力，增強(qiáng)了凝膠中蛋白

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30

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