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—— 中國食品雜志社

2016年第37卷15期返回列表

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目錄文章

黑果枸杞中一種花色苷類物質的分離純化及抗氧化活性

內容: 以黑果枸杞為原料，利用?KTA Purifier蛋白純化系統(tǒng)分離純化得到1 種純度97%以上的花色苷物質。通過質譜和核磁共振分析，鑒定該花色苷物質為矮牽牛素3-O-蕓香糖（反式-香豆酰基）-5-O-葡萄糖苷（petunidin3-O-[rhamnopyranosyl-(trans-p-coumaroyl)]-5-O-(β-D-glucopyranoside)）。體外抗氧化活性分析表明該花色苷物質具有顯著的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）

閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2017-06-07
晾曬對金華火腿中美拉德反應的影響

內容: 本實驗以傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩種不同工藝制作的金華火腿為研究對象，通過對金華火腿不同制作工藝過程中美拉德（Maillard）反應理化特性（色澤、褐度、標志性Maillard產物）及其風味物質變化的研究，探究了傳統(tǒng)工藝中晾曬工藝對金華火腿中Maillard反應及風味物質形成的重要性。結果表明：金華火腿在兩種工藝制作過程中，蛋白質含量、顏色、抗氧化活性及褐度在失水（傳統(tǒng)晾曬/現(xiàn)代風干）階段均具有顯著性差異（P＜0.05）；同時，丙烯酰胺、5-羥基糠醛、吡嗪3 種Maillard標志性產物在傳統(tǒng)工藝制作中產生的含量分別為

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同干燥方式對香蕉產品品質的影響

內容: 為了對比普通熱風干燥、真空冷凍干燥、傳統(tǒng)油炸干燥、真空干燥、真空微波干燥、變溫壓差膨化干燥6 種不同的干燥方式對香蕉干燥產品營養(yǎng)成分、微觀結構、感官品質、風味成分、生產周期的影響。采用理化分析技術檢測營養(yǎng)成分含量；掃描電子顯微鏡觀察微觀結構；固相微萃取氣相色譜-質譜聯(lián)用技術分析檢測風味成分；評分法進行感官評價、變異系數(shù)綜合評價。結果表明：6 種不同干燥方式下香蕉產品營養(yǎng)成分變化顯著，變溫壓差膨化干燥和真空冷凍干燥可較好保留產品各種營養(yǎng)成分；電子顯微鏡掃描顯示變溫壓差膨化干燥產品細胞空隙最大，感官評分最高；

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07
蓮子紅衣多糖的分離純化及結構表征

內容: 以蓮子紅衣為實驗對象，將其中的多糖進行分離、純化并表征結構。采用酶提醇析法提取蓮子紅衣粗多糖，選擇DEAE-C陰離子交換樹脂和Sephadex G-25凝膠柱層析，從蓮子紅衣粗多糖中分離純化得到中性多糖和酸性多糖兩種組分。經凝膠滲透色譜測定，中性和酸性多糖的重均分子質量分別為3.78×104 D和4.94×104 D，純度分別為91.16%和90.24%。中性多糖組分由葡萄糖、木糖、甘露糖、半乳糖4 種單糖組成；酸性多糖組分由葡萄糖、木糖、半乳糖、巖藻糖、阿拉伯糖5 種單糖組成。紅外光譜證明兩種多糖中均含

閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2017-06-07
黑木耳多糖對豬肉糜質構及氧化特性的影響

內容: 以丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）和卡拉膠為對照，研究黑木耳多糖對豬肉糜的質構特性和氧化特性的影響。分別將0.6%、1%、3%的黑木耳多糖，0.2%的BHA和0.1%的卡拉膠添加到豬肉糜中，4 ℃冷藏9 d，測定其硬度、彈性、回復力、硫代巴比妥酸反應產物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總巰基含量及羰基含量的變化。結果表明：添加3%的黑木耳多糖可以顯著降低豬肉糜的初始硬度（P＜0.05），添加1%的黑

閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2017-06-07
白燕2號燕麥的雙螺桿擠出物的理化特性分析

內容: 為探究雙螺桿擠壓處理對白燕2號燕麥理化特性的影響，以白燕2號裸燕麥全顆粒為原料進行擠壓處理，并對燕麥擠出物的品質進行檢測與表征。結果表明，在喂料水分22%、螺桿轉速42 Hz、喂料速率26 Hz、終端溫度160 ℃等典型擠壓條件下，燕麥擠出物的膨化率為1.16；擠壓過程中發(fā)生了美拉德反應，L*降低，a*降低，b*增加，δE降低；總氨基酸含量減少了5.44%，各種氨基酸含量呈整體下降趨勢；擠壓后物料微觀結構表面粗糙、富有層次感。燕麥擠出物吸水性指數(shù)上升378.4%，水溶性指數(shù)下降1.08%，可溶性β-葡聚糖

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2017-06-07
葉黃素酯在強化面包制作和貯藏中的穩(wěn)定性

內容: 通過將葉黃素酯水溶性微囊粉添加于面包中，考察面包和面、發(fā)酵、焙烤和貯藏過程中總葉黃素酯、總葉黃素及其異構體的變化情況，旨在監(jiān)測葉黃素酯在強化面包制作和貯藏過程中的穩(wěn)定性。結果表明：和面和發(fā)酵對葉黃素酯的降解影響不大，皂化測得的總葉黃素和全反式葉黃素保留率較高；烘烤引起面包皮和面包芯中葉黃素酯含量的明顯降低，隨之皂化測得的總葉黃素和全反式葉黃素保留率下降明顯。葉黃素酯強化面包制作和貯藏過程中都伴有葉黃素異構體的不斷生成和含量變化，和面過程中有少量的13-順式和13’-順式葉黃素生成，發(fā)酵過程有少量的9-順式

閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2017-06-07
褪黑素處理對鹽脅迫下番茄果實品質及揮發(fā)性物質的影響

內容: 以“金棚1號”番茄為材料，研究在150 mmol/L NaCl脅迫下施加不同濃度褪黑素對番茄果實產量、品質及揮發(fā)性物質含量的影響。結果表明：在施加50、100 μmol/L褪黑素處理下，可以顯著提高番茄果實中可溶性糖、可溶性固形物、VC、β-胡蘿卜素含量，降低果實中有機酸和硝酸鹽含量。相比于單純鹽脅迫處理，果實品質更好。利用頂空固相微萃取技術，對各處理進行氣相色譜-質譜檢測，分析各處理組番茄果實揮發(fā)性物質成分和含量。結果表明，脅迫處理提高了果實揮發(fā)性物質總含量，而施加不同濃度褪黑素會進一步提高揮發(fā)性物質含

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2017-06-07
木糖醇對大豆分離蛋白結構和起泡特性的影響

內容: 研究添加不同質量分數(shù)木糖醇時大豆分離蛋白的結構、溶解性、表面疏水性、內源熒光強度以及起泡特性的變化情況，以期更加深入了解木糖醇對大豆分離蛋白結構和功能特性的影響。結果表明：在木糖醇的作用下，大豆分離蛋白的溶解性增加，而表面疏水性和內源熒光強度降低，原來暴露的酪氨酸和色氨酸殘基則被包裹到分子內部。同時，大豆分離蛋白的結構也發(fā)生了改變，其二級結構變得更加有序、致密。由于大豆分離蛋白結構的變化，其起泡能力受到抑制。另外，木糖醇使大豆分離蛋白溶液的表觀黏度增加，有利于提高其泡沫穩(wěn)定性。

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-06-07
品質改良劑及燕麥酸面團對燕麥面團黏彈特性的改善

內容: 采用動態(tài)流變儀初步探討添加不同量的羥甲基丙基纖維素（hydroxy propyl methyl cellulose，HPMC）、黃原膠、乳清粉、大豆分離蛋白、燕麥酸面團對燕麥面團動態(tài)流變學特性的影響。結果表明：在頻率0.01～10 Hz掃描過程中，與未添加任何配料的燕麥面團相比，添加不同量HPMC或燕麥酸面團的燕麥面團彈性模量、黏性模量均增加，且添加HPMC的燕麥面團損耗因子也有所增加，其中添加0.5% HPMC和30%燕麥酸面團對燕麥面團黏彈特性的改善作用最佳；添加0.2%黃原膠、5%乳清粉、5%和10

閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2017-06-07

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