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—— 中國食品雜志社
研究添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)木糖醇時大豆分離蛋白的結(jié)構(gòu)、溶解性、表面疏水性、內(nèi)源熒光強度以及起泡特性的變化情況，以期更加深入了解木糖醇對大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響。結(jié)果表明：在木糖醇的作用下，大豆分離蛋白的溶解性增加，而表面疏水性和內(nèi)源熒光強度降低，原來暴露的酪氨酸和色氨酸殘基則被包裹到分子內(nèi)部。同時，大豆分離蛋白的結(jié)構(gòu)也發(fā)生了改變，其二級結(jié)構(gòu)變得更加有序、致密。由于大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)的變化，其起泡能力受到抑制。另外，木糖醇使大豆分離蛋白溶液的表觀黏度增加，有利于提高其泡沫穩(wěn)定性。
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