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—— 中國(guó)食品雜志社
自然狀態(tài)下，牛乳β-乳球蛋白聚合體的出現(xiàn)是蛋白聚合行為的結(jié)果，值得高度關(guān)注。β-乳球蛋白聚合受內(nèi)部和外部雙重因素的制約，二硫鍵是聚合的內(nèi)部因素，而外部因素主要包括溫度、pH值、離子強(qiáng)度、蛋白濃度等。隨著β-乳球蛋白結(jié)構(gòu)的改變，相應(yīng)的特性也隨之變化。其中，理化特性的變化包括熱穩(wěn)定性、濁度、流變特性、聚合體的形態(tài)及顆粒大小等，生物特性的變化主要涉及消化特性和免疫特性。本文對(duì)牛乳β-乳球蛋白聚合行為研究的綜述將有助于β-乳球蛋白聚合體的開(kāi)發(fā)利用。
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