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—— 中國食品雜志社
擬對羅非魚片非CO發(fā)色工藝進行研究。通過單因素試驗，比較L-組氨酸、煙酰胺、亞硝酸鉀、亞硝酸鈉等對羅非魚活體和魚片發(fā)色處理的效果，確定亞硝酸鉀為優(yōu)選的發(fā)色劑。繼而分析亞硝酸鉀添加量、發(fā)色時間、魚水質(zhì)量比、暫養(yǎng)水溫度以及放血方式對羅非魚發(fā)色的影響，優(yōu)化發(fā)色工藝。結(jié)果表明：亞硝酸鉀的添加量、處理時間、魚水質(zhì)量比對羅非魚片的發(fā)色具有較顯著影響，正交試驗確定適宜活體魚的發(fā)色條件為：魚水質(zhì)量比1∶10、亞硝酸鉀添加量1.5 g/kg、處理時間2 h。此條件下得到L*值45.03、a*值7.42、b*值13.18，感官評分4.4。經(jīng)檢測，活體發(fā)色魚片中亞硝酸鈉殘留量不大于10 mg/kg，符合GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》。
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