領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以牛肉酶解液為底物，通過(guò)添加糖、氨基酸和硫胺素進(jìn)行美拉德反應(yīng)，研究烤牛肉風(fēng)味形成的最佳酶解條件和添加物配比。通過(guò)正交試驗(yàn)確定牛肉最優(yōu)酶解條件為：酶解溫度50 ℃、酶解pH 6.5、m（風(fēng)味蛋白酶）∶m（復(fù)合蛋白酶）=1∶1、加酶量質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%、酶解時(shí)間50 min；析因試驗(yàn)確定美拉德反應(yīng)模型體系最優(yōu)配比為牛肉酶解液20 g、葡萄糖1.0 g、甘氨酸0.8 g、硫胺素0.3 g，120 ℃、pH 7.5條件下反應(yīng)90 min。氣相色譜-質(zhì)譜法分析結(jié)果表明，該模型體系烤牛肉特征風(fēng)味物質(zhì)（2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氫噻吩-3-酮、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫）相對(duì)含量較高。感官評(píng)定表明，該模型體系褐變程度高，吸光度最高為0.263，且肉香純正，烤牛肉風(fēng)味濃郁。
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