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—— 中國食品雜志社
采用常規(guī)生化分析方法對云南盤鮈含肉率和肌肉營養(yǎng)成分進行測定分析。結果表明：云南盤鮈含肉率為（66.62±4.46）%，肌肉中水分、粗蛋白質、粗脂肪和粗灰分的含量分別為（76.10±0.91）%、（20.24±0.05）%、（1.32±0.17）%和（1.30±0.02）%（以鮮質量計）。肌肉中含18 種氨基酸，總量為（79.78±4.22）%，8 種人體必需氨基酸總量為（33.05±1.62）%（以干質量計），占氨基酸總量的41.43%，必需氨基酸的構成比例符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的標準；云南盤鮈的第一限制性氨基酸為色氨酸，必需氨基酸指數(shù)為68.09，4 種鮮味氨基酸總量為30.47%（以干質量計），肌肉中單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸在總脂肪酸中含量分別為（27.93±2.67）%、（40.28±2.54）%和（29.23±2.77）%；肌肉礦物元素含量豐富，微量元素中鋅含量較高。云南盤鮈營養(yǎng)價值較高、味道鮮美，具有較高的開發(fā)利用價值。
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