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3 種不同發(fā)酵劑饅頭風(fēng)味物質(zhì)比較分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉 晨，孫慶申，吳 桐，韓德權(quán)
關(guān)鍵詞: 風(fēng)味物質(zhì)；復(fù)合發(fā)酵劑；固相微萃取；老面
摘要:

利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法對(duì)復(fù)合發(fā)酵劑饅頭、活性干酵母饅頭及老面饅頭進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定。比較3 種不同發(fā)酵劑對(duì)于饅頭風(fēng)味物質(zhì)的影響，并對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析。從老面饅頭中測(cè)出28 種可揮發(fā)性物質(zhì)，從活性干酵母饅頭中測(cè)出12 種可揮發(fā)性物質(zhì)，從復(fù)合發(fā)酵劑饅頭中測(cè)出20 種可揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果表明，復(fù)合發(fā)酵劑饅頭主要風(fēng)味物質(zhì)類似老面饅頭，未檢出有害成分，而且檢出的風(fēng)味物質(zhì)在數(shù)值上高于老面饅頭，例如：在老面饅頭中測(cè)得乙酸乙酯含量為0.350 μg/g，而在復(fù)合發(fā)酵劑饅頭中測(cè)得含量為0.452 μg/g，在老面饅頭中測(cè)得辛酮含量為0.425 μg/g而在復(fù)合發(fā)酵劑饅頭中測(cè)得含量為0.806 μg/g。綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果，復(fù)合發(fā)酵劑饅頭，產(chǎn)生的有益風(fēng)味物質(zhì)的含量可能較高、風(fēng)味物質(zhì)種類豐富且使用方便，理論上更適合家庭和工業(yè)化饅頭的生產(chǎn)。

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