領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以靈芝酸、靈芝多糖和脫脂乳為原料，制備靈芝多糖酸奶和靈芝酸酸奶，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid-phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對不同靈芝功能成分添加的酸奶的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析。結(jié)果表明，與空白對照酸奶相比，靈芝多糖酸奶和靈芝酸酸奶乳酸活菌數(shù)分別增加3.1 倍和1.5 倍，靈芝多糖可顯著促進嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌增殖生長。經(jīng)SPME-GC-MS測定，空白對照酸奶中檢測出24 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，質(zhì)量分數(shù)0.12%靈芝多糖酸奶中檢測出37 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，質(zhì)量分數(shù)0.09%靈芝酸酸奶中檢測出30 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，3 種酸奶的風(fēng)味特征為酮、醛、酸、醇、酯類等化合物綜合作用結(jié)果。與空白對照酸奶相比，靈芝多糖酸奶中酮類、醛類、醇類相對含量降低14.15%、3.00%、10.35%，酯、烴類相對含量提高14.01%、10.42%；靈芝酸酸奶中酮、酸、醇類化合物相對含量分別降低4.78%、2.22%、8.93%，醛、酯類相對含量增加5.31%、10.61%。結(jié)果表明靈芝酸、靈芝多糖酸奶中風(fēng)味物質(zhì)種類增加，功能品質(zhì)提高。
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