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—— 中國食品雜志社
采用Lowry法、8-苯氨基萘-1-磺酸銨鹽（8-anilinonaphthalene-1-sulfonic acid ammonium salt，ANS）熒光探針法研究pH值對大豆11S球蛋白的溶解性和表面疏水性的影響，并利用圓二色光譜和熒光光譜對不同pH值條件下11S球蛋白二級結構和三級結構進行分析，為研究大豆蛋白結構與表面疏水性之間的構效關系提供理論基礎。結果表明：除等電點外，大豆11S球蛋白溶解性和表面疏水性呈負相關，并且隨著pH值的升高，大豆球蛋白二級結構中發(fā)生β-折疊和無規(guī)卷曲向α-螺旋的轉變，三級結構中色氨酸（Trp）殘基微環(huán)境極性降低。大豆球蛋白的表面疏水性與α-螺旋結構含量呈負相關。
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