領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以木糖為模式還原糖，研究干熱條件下殼聚糖與木糖發(fā)生美拉德反應(yīng)的可能性，探討反應(yīng)溫度、相對(duì)濕度、反應(yīng)時(shí)間和殼聚糖/木糖配比4 個(gè)因素對(duì)美拉德反應(yīng)的影響，并對(duì)在最適條件下獲得的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的熱性能和流變學(xué)性質(zhì)進(jìn)行表征。結(jié)果表明，在干熱條件下殼聚糖與木糖易于發(fā)生美拉德反應(yīng)，且發(fā)生反應(yīng)的最適條件為將兩者按1∶1質(zhì)量比例混合，在90 ℃及61.2%的相對(duì)濕度條件下反應(yīng)4 h。在此條件下獲得的殼聚糖-木糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的熱分解溫度與殼聚糖相比有所降低，流變學(xué)研究表明美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在溶液中的彈性明顯增強(qiáng)。
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