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—— 中國食品雜志社
以普通小麥饅頭（記為WS）和植物乳桿菌標準菌株發(fā)酵饅頭（記為LPS）為對照，通過測定總酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力，同時采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術，研究傳統(tǒng)酸面團中植物乳桿菌植物亞種發(fā)酵饅頭（記為ZLPS）的抗氧化特性及揮發(fā)性風味物質特征。結果表明：乳酸菌發(fā)酵，尤其是植物乳桿菌植物亞種的發(fā)酵可以明顯改善蒸制帶來的饅頭抗氧化特性降低，與WS相比，ZLPS中總酚含量增加了108.70%，DPPH自由基清除能力為WS的13.65 倍；乳酸菌發(fā)酵酸面團使得饅頭的揮發(fā)性風味物質含量增高，酸面團發(fā)酵饅頭的揮發(fā)性風味物質總含量分別增加了53.11%（LPS）、56.92%（ZLPS），且ZLPS還產生了一些獨特的揮發(fā)性風味物質，如乙酸異戊酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、乙酸-2-苯乙基酯等；ZLPS各項指標評分均較高，更具有獲得消費者青睞的潛力。
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