領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高腌制速率，以羊肉為材料，研究了脈動真空腌制時(shí)間、鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、真空壓力、脈動比（真空壓力保持時(shí)間與常壓保持時(shí)間之比）對腌制效果的影響，建立羊肉脈動真空腌制鹽分遷移模型。結(jié)果表明脈動真空腌制較常壓腌制效率提高8%～26%，依據(jù)模型預(yù)測結(jié)果與實(shí)際操作所確定的最佳工藝參數(shù)為鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)17%、腌制時(shí)間6 h、脈動比1.13（17 min∶15 min），此條件下羊肉鹽含量為4.31%，與預(yù)測值4.29%非常接近。
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