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無(wú)籽刺梨與刺梨果實(shí)中氨基酸分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 魯 敏，安華明，趙小紅
關(guān)鍵詞: 無(wú)籽刺梨；刺梨；氨基酸；營(yíng)養(yǎng)；風(fēng)味
摘要:

通過測(cè)定無(wú)籽刺梨與刺梨果實(shí)中水解氨基酸與游離氨基酸的組成和含量，探討氨基酸組分對(duì)2 種新興水果營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的影響。水解氨基酸的測(cè)試分析表明，2 種成熟果實(shí)均含有全部18 種氨基酸，但刺梨果實(shí)中人體所必需的8 種氨基酸占總氨基酸比例為39.54%，比值系數(shù)分為66.70，高于無(wú)籽刺梨（比值系數(shù)分為59.22），表明刺梨具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；相對(duì)而言，刺梨果實(shí)中蛋氨酸和半胱氨酸含量較低，而無(wú)籽刺梨果實(shí)中賴氨酸為第一限制氨基酸。對(duì)影響感官的游離氨基酸測(cè)試結(jié)果表明，精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸與鳥氨酸（含量閾值比大于1）對(duì)刺梨果實(shí)獨(dú)特風(fēng)味的形成有較高貢獻(xiàn)，而無(wú)籽刺梨果實(shí)中僅天冬氨酸的含量閾值比超過1，形成其鮮味。

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