領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過對大豆浸泡過程中腐敗微生物種類及數(shù)量開展研究，經(jīng)致腐細(xì)菌回接實驗進(jìn)一步探明豆?jié){腐敗現(xiàn)象與致腐細(xì)菌的關(guān)系，為豆?jié){穩(wěn)定性控制及豆制品加工自動化提供依據(jù)。從大豆浸泡水中分離3 株優(yōu)勢菌DF-1、DF-2和DF-3，結(jié)合形態(tài)學(xué)及16S rDNA序列分析，分別鑒定為短穩(wěn)桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌和乳酸乳球菌。將優(yōu)勢菌分別回接至滅菌豆?jié){，于25 ℃保藏12 h，理化指標(biāo)結(jié)果表明3 種微生物對豆?jié){品質(zhì)影響有較大差異：短穩(wěn)桿菌產(chǎn)黃色素，在豆?jié){表面形成黃色菌膜并產(chǎn)生腐臭味；產(chǎn)氣腸桿菌產(chǎn)酸產(chǎn)氣，使豆?jié){形成蜂窩狀凝乳，腐敗變餿；乳酸乳球菌產(chǎn)酸使豆?jié){凝固。本研究為豆制品自動化生產(chǎn)過程中控制豆?jié){品質(zhì)及加工穩(wěn)定性提供參考。
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