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雞湯及雞肉酶解液中游離氨基酸及呈味特性的對(duì)比分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳怡穎，丁 奇，趙 靜，孫 穎，張玉玉，孫寶國(guó)，鄭福平
關(guān)鍵詞: 雞湯；酶解液；游離氨基酸；呈味；味道強(qiáng)度值；電子舌
摘要:

為對(duì)比分析酶解液與雞湯中游離氨基酸的組成及含量，采用氨基酸自動(dòng)分析儀分析檢測(cè)雞湯及雞肉酶解液中的游離氨基酸，并用電子舌分析兩者滋味輪廓。結(jié)果表明，酶解液中的游離氨基酸總含量相對(duì)雞湯顯著增加，兩者呈味氨基酸占總游離氨基酸（total free amino acids，TFAA）的比例相近。雞湯中味道強(qiáng)度值最大的為組氨酸，其次為谷氨酸，酶解液中味道強(qiáng)度值較大的除谷氨酸為呈鮮味的氨基酸外，其余均為呈苦味氨基酸。雞湯中呈鮮味和甜味氨基酸占TFAA比例之和與呈苦味氨基酸相近，而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多達(dá)72.60%，可見(jiàn)雞湯整體滋味以鮮甜為主，而酶解液整體滋味以苦味為主。電子舌主成分分析結(jié)果表明雞湯與酶解液滋味有顯著差異。

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