領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，研究黑山羊后腿肉在成熟過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果顯示：在黑山羊宰后成熟過程中，共檢測(cè)出6 類共77 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，分別為烴類、醛類、醇類、酮類、芳香族和雜環(huán)類化合物。其中醛類物質(zhì)所占的比重最高，其次為烴類、醇類、芳香族化合物，而酮類、雜環(huán)類化合物所占的種類較少且含量也較低。在不同成熟時(shí)間點(diǎn)處，6 類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢出種類及相對(duì)含量存在顯著差異，其中以72 h檢出物質(zhì)種類較多，各揮發(fā)性物質(zhì)總相對(duì)含量最高。結(jié)果表明，宰后成熟工藝有利于羊肉風(fēng)味的改善，且72 h為羊肉的最佳成熟時(shí)間點(diǎn)。
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