領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以橙汁中糖、氨基酸、抗壞血酸、檸檬酸為變量構(gòu)建不同的非酶褐變模擬體系，通過(guò)研究體系貯藏期間3-羥基-2-吡喃酮（3-hydroxy-2-pyrone，3OH2P）、5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）、糠醛（furfural，2-F）3 種褐變產(chǎn)物的變化，確定褐變產(chǎn)物的可能來(lái)源；通過(guò)分析比較褐變度（A420 nm）、褐變指數(shù)（browning index，BI）、總色差值（δE）3 種非酶褐變?cè)u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)性，確定不同評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是否有一致性。結(jié)果表明：果糖降解是生成5-HMF的主要途徑，3OH2P來(lái)源于抗壞血酸的降解，糖能促進(jìn)2-F的生成；在含糖的模擬體系中，A420 nm、BI、δE相互之間均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），這3 種評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)具有一致性；然而在不含糖的體系中，A420 nm與BI、δE均無(wú)顯著相關(guān)性（P＞0.05），這3 種評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)存在差異性。
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