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—— 中國食品雜志社
為研究超高壓對木瓜蛋白酶構(gòu)象變化與酶活力的影響，本研究利用紅外光譜法和熒光光譜法對木瓜蛋白酶經(jīng)超高壓處理后的結(jié)構(gòu)變化及特定氨基酸微環(huán)境變化進(jìn)行了分析。結(jié)果表明：與常壓相比，超高壓處理對木瓜蛋白酶活力均有顯著影響（P＜0.05）。其中，200 MPa、37 ℃、20 min處理時，酶活力在所選處理范圍內(nèi)達(dá)到最大，較常壓下的酶活力提高了6.8%；紅外光譜結(jié)果表明：超高壓處理后，木瓜蛋白酶二級結(jié)構(gòu)變化與酶活力變化相關(guān)性較差；熒光光譜結(jié)果顯示：200 MPa、37 ℃處理木瓜蛋白酶20 min，228 nm波長激發(fā)后木瓜蛋白酶的外源性熒光強度達(dá)到最低（2 023），熒光強度變化與酶活力變化規(guī)律有良好的相關(guān)性。因此，木瓜蛋白酶活性變化與疏水性氨基酸的暴露程度有關(guān)，暴露程度越小，酶活力越大。
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