領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：探討以豬五花肉為原料的紅燒肉加工過程中脂肪和脂肪酸的變化，以期對紅燒肉的風(fēng)味、營養(yǎng)、質(zhì)地等研究提供參考。方法：對紅燒肉加工過程中原料、油炸、燉煮過程樣品（0～2 h，每30 min取樣）以及成品的粗脂肪含量、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值以及脂肪酸含量進行測定。結(jié)果：五花肉紅燒過程中脂肪含量顯著下降（P＜0.05），成品紅燒肉脂肪含量比原料肉下降12.14%；POV先增大后減小，在燉煮30 min達到最大值；TBARS值逐漸增大，在燉煮過程中變化顯著（P＜0.05）；油酸、棕櫚酸、亞油酸和硬脂酸是五花肉脂肪中的主要脂肪酸，在紅燒過程中飽和脂肪酸（saturatedfatty acid，SFA）含量變化不大（P＞0.05），單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量顯著上升（P＜0.05），多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量顯著下降。結(jié)論：五花肉紅燒過程中脂肪含量下降、脂肪發(fā)生適度氧化、脂肪酸組分構(gòu)成發(fā)生了改變。
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