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—— 中國食品雜志社
本實驗以含有0.5%海藻酸鈉（sodium alginate，SA）和0.2%氯化鈣（CaCl2）的雞肉肌球蛋白混合體系（M-SA-CaCl2）為研究對象，考察超高壓處理（high pressure processing，HPP）（100～400 MPa）對混合體系凝膠特性（凝膠保水性（water-holding capacity，WHC）和凝膠強度）的影響。通過分析M-SA-CaCl2混合體系表面疏水性、活性巰基含量、流變特性及凝膠微結構的變化，探討混合凝膠特性的變化機制。結果表明： 1）混合凝膠WHC隨著壓力的提高（100～400 MPa）而顯著增加（P＜0.05），而凝膠強度隨之顯著降低（P＜0.05）； 2）HPP能夠增加M-SA-CaCl2混合凝膠體系內(nèi)部的活性巰基含量，強化混合體系內(nèi)部疏水作用，減弱SA和CaCl2對肌球蛋白凝膠的增強作用，降低肌球蛋白的熱凝膠能力以及凝膠網(wǎng)絡結構的蛋白質聚集程度，由此導致混合凝膠特性的變化。
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