領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為有效控制產(chǎn)品的品質(zhì)，從自然發(fā)酵的梅香魚(yú)中分離篩選適合作為發(fā)酵劑的菌株，并研究不同菌種之間的配比對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，篩選出的嗜鹽四聯(lián)球菌（Tetragenococcus halophilus）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）及腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）符合發(fā)酵要求。與單菌株發(fā)酵及未接菌的對(duì)照組相比，3 株菌制得的混合發(fā)酵劑（比例為1∶1∶1）制備的發(fā)酵魚(yú)感官上總體可接受程度最優(yōu)，其咀嚼性和彈性也最高，并且組胺和揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）的產(chǎn)生得到了有效抑制。該研究可為實(shí)現(xiàn)定向接種、人工控制以及規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)提供參考。
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