領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
果醋加工中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是通過發(fā)酵酒精產(chǎn)生醋酸。現(xiàn)有資料表明醋酸菌菌種、發(fā)酵環(huán)境和初始酒精體積分?jǐn)?shù)影響著醋酸產(chǎn)量。本研究以桑椹果酒作為發(fā)酵原料，從江蘇恒順醋廠醋醅中分離出的巴氏醋桿菌W6作為發(fā)酵菌種，采用響應(yīng)面法優(yōu)化桑椹果醋的發(fā)酵參數(shù)。實驗結(jié)果表明，桑椹果醋的最優(yōu)發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度32.5 ℃，初始乙醇體積分?jǐn)?shù)7.5%，接種量10%（V/V），轉(zhuǎn)速160 r/min。在此優(yōu)化條件下，桑椹果醋酸度可達到5.85 g/100 mL。實驗證實W6菌株具有很強的產(chǎn)醋酸能力。
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