領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究對(duì)不同年齡牦牛宰后成熟過程中鈣激活酶活性和嫩度指標(biāo)（肌纖維直徑、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）、肌原纖維超微結(jié)構(gòu)）進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：成熟過程中，不同年齡牦牛肉肌纖維直徑、MFI都發(fā)生顯著變化（P＜0.05），肌原纖維在成熟過程中Z線斷裂，框架結(jié)構(gòu)被完全破壞；鈣激活酶活性在宰后的前2 d均顯著下降（P＜0.05），且成熟過程中不同年齡公牦牛的鈣激活酶活性均高于母牦牛；成熟時(shí)間與鈣激活酶活性、嫩度指標(biāo)均成極顯著相關(guān)性（P＜0.01）；牦牛宰后經(jīng)過7 d的成熟，可以降低牦牛因屠宰年齡不同而產(chǎn)生的差異，同時(shí)也可以改善肉的嫩度；與公牦牛相比母牦牛宰后成熟時(shí)間可以適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)。
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