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不同處理柑橘果汁發(fā)酵果酒中游離態(tài)及鍵合態(tài)風(fēng)味物質(zhì)分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 康明麗，潘思軼，郭小磊
關(guān)鍵詞: 大葉尾張蜜柑果酒；發(fā)酵；游離態(tài)風(fēng)味化合物；鍵合態(tài)風(fēng)味化合物
摘要:

分別以大葉尾張蜜柑澄清果汁及帶渣果汁為原料，接種釀酒酵母后以固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分別分析釀造90 d后果酒中的游離態(tài)及鍵合態(tài)風(fēng)味物質(zhì)，并采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞法描述化合物的氣味性質(zhì)并確定氣味強(qiáng)度。結(jié)果表明：不同處理的果酒發(fā)酵原料對柑橘果酒的酯類風(fēng)味組成有重要的影響；果酒中的游離態(tài)及鍵合態(tài)風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量均有較大的差異。具體表現(xiàn)為：在不同組果酒中，風(fēng)味化合物主要可以歸納為烴類、醇類、醛類、酮類、酯類、酸類，并且游離態(tài)風(fēng)味物質(zhì)種類明顯多于鍵合態(tài)風(fēng)味物質(zhì)。酯類及醇類是柑橘果酒中主要的風(fēng)味物質(zhì)；在發(fā)酵果酒中不存在以鍵合態(tài)存在的酸類風(fēng)味前體物質(zhì)。采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞檢測技術(shù)得出，2 種不同原料對果酒的鍵合態(tài)及游離態(tài)特征風(fēng)味物質(zhì)有重要的影響；對以柑橘澄清果汁為原料（組1）的果酒的香氣做出主要貢獻(xiàn)的特征香味的物質(zhì)主要有8 種，占總量的67.81%；檢測到的鍵合態(tài)特征風(fēng)味物質(zhì)5 種，占總量的56.47%；而對于以帶榨果汁為原料的果酒中（組2），游離態(tài)及鍵合態(tài)特征風(fēng)味物質(zhì)分別有7 種和5 種，各占總量的48.35%、24.21%。因此可以看出，在果酒中鍵合態(tài)及游離態(tài)特征風(fēng)味物質(zhì)差異較大，并且以帶渣果汁及澄清果汁為原料釀造的柑橘果酒在特征風(fēng)味物質(zhì)中存在較大差異。

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