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—— 中國食品雜志社
本實驗研究了不同加熱溫度下，添加亞麻籽膠對肌原纖維蛋白保水性、凝膠強度、流變特性、二級結構、微觀結構的影響及其作用機制。結果表明，隨著溫度升高，肌原纖維蛋白凝膠保水性顯著下降（P＜0.05），凝膠強度顯著上升（P＜0.05），加熱溫度高于50 ℃時添加亞麻籽膠顯著提高了肌原纖維蛋白凝膠保水性（P＜0.05），同時顯著降低了凝膠強度（P＜0.05）；拉曼光譜結果表明隨著溫度從30 ℃上升至80 ℃，凝膠α-螺旋含量顯著下降，β-折疊含量顯著上升；添加亞麻籽膠使得肌原纖維蛋白存在α-螺旋含量下降，β-折疊含量上升現(xiàn)象，影響凝膠的形成及性質。流變學特性結果顯示高于50 ℃時添加亞麻籽膠后肌原纖維蛋白儲能模量G’下降。從微觀結構發(fā)現(xiàn)，添加亞麻籽膠后肌原纖維蛋白在50 ℃出現(xiàn)更多凝膠孔洞，且在70、80 ℃時形成的凝膠三維網(wǎng)絡結構更為致密均一。
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