領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究了蓮子的熱風(fēng)干燥、真空微波干燥、真空冷凍干燥、熱風(fēng)-真空微波干燥和熱風(fēng)-氣流膨化干燥5 種不同干燥方式及其對蓮子干燥產(chǎn)品物理性質(zhì)、主要營養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：總色差值大小順序為真空冷凍干燥＞熱風(fēng)-氣流膨化干燥＞熱風(fēng)干燥＞真空微波干燥＞熱風(fēng)-真空微波干燥；硬度大小順序為熱風(fēng)干燥＞真空微波干燥＞熱風(fēng)-真空微波干燥＞熱風(fēng)-氣流膨化干燥＞真空冷凍干燥，而脆度大小順序為真空冷凍干燥＜真空微波干燥＜熱風(fēng)干燥＜熱風(fēng)-真空微波干燥＜熱風(fēng)-氣流膨化干燥；比容大小順序為真空冷凍干燥＞熱風(fēng)-氣流膨化干燥＞熱風(fēng)-真空微波干燥＞真空微波干燥＞熱風(fēng)干燥；復(fù)水性大小順序為真空冷凍干燥＞熱風(fēng)-氣流膨化干燥＞熱風(fēng)-真空微波干燥＞真空微波干燥＞熱風(fēng)干燥；5 種產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)和粗纖維含量相差不大；真空冷凍干燥、熱風(fēng)-真空微波干燥與熱風(fēng)-氣流膨化干燥產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)均觀察到明顯的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，熱風(fēng)干燥產(chǎn)品仍為致密結(jié)構(gòu)，真空微波干燥產(chǎn)品中僅出現(xiàn)少量空隙。綜合看來，熱風(fēng)-氣流膨化干燥可以作為開發(fā)蓮子休閑食品的適合加工方式。
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