領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
馬鈴薯在人們的日常生活及健康方面扮演著重要角色。馬鈴薯風(fēng)味作為馬鈴薯品質(zhì)的一個(gè)重要組成部分，主要由香味、味道和質(zhì)地組成。而馬鈴薯的香味主要由揮發(fā)性風(fēng)味化合物所決定，如吡嗪、庚醛和己醛等；馬鈴薯味道主要是由非揮發(fā)性化合物所決定，如核苷酸和氨基酸；馬鈴薯的質(zhì)地與其中干物質(zhì)及淀粉含量有關(guān)；除此之外，馬鈴薯風(fēng)味還與馬鈴薯的生產(chǎn)環(huán)境和貯藏環(huán)境有關(guān)。本文主要概述國(guó)內(nèi)外在馬鈴薯的香味、味道及質(zhì)地三方面的研究進(jìn)展。
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