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—— 中國食品雜志社
目的：為研究殼聚糖（chitosan，CTS）/竹葉抗氧化物（antioxidant of bamboo leaves，AOB）復合處理對鮮切生姜保鮮效果的影響。方法：將鮮切生姜分別采用蒸餾水、0.3% AOB、1.5% CTS以及0.3% AOB＋1.5% CTS浸泡處理 5 min，取出瀝干分裝于市購的聚乙烯保鮮袋中，置于（14±1.0）℃恒溫庫中貯藏，每5 d測定各項生理生化指標。結果：與對照組相比較，3 種不同處理均能對鮮切生姜起到不同程度的保鮮效果；均能抑制鮮切生姜的褐變；減緩VC含量的下降，抑制營養(yǎng)物質的損失；減少丙二醛的積累；抑制微生物生長；維持良好的硬度、彈性、咀嚼性，抑制生姜質構品質的下降。同時，CTS與AOB復合處理能夠有效抑制鮮切生姜細胞內(nèi)含物的破壞及質壁分離現(xiàn)象的發(fā)生。結論：在研究的3 種不同處理方式中0.3% AOB＋1.5% CTS處理效果最為明顯，其次是1.5% CTS處理組，0.3% AOB處理組的保鮮效果不顯著。
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