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—— 中國食品雜志社
以草魚肌原纖維蛋白為研究對象，通過研究鹽溶性蛋白質(zhì)量濃度、Ca2＋-ATPase活性、表面疏水性、總巰基和活性巰基含量在冷凍貯藏條件下的變化，比較不同分子質(zhì)量葡聚糖（添加量0.5%）和傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑（4%蔗糖＋4%山梨糖醇）對凍藏過程中肌原纖維蛋白的冷凍保護效果。結(jié)果表明，在凍藏過程中，葡聚糖能有效延緩草魚肌原纖維蛋白的冷凍變性，效果優(yōu)于傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑；分子質(zhì)量小的葡聚糖（T7）對Ca2＋-ATPase活性和活性巰基的保護作用要整體優(yōu)于分子質(zhì)量大的葡聚糖（T20），凍藏超過15 d后延緩表面疏水性的上升和總巰基的保護上的效果也顯著優(yōu)于后者；因此，在工業(yè)中選用分子質(zhì)量小的葡聚糖作為淡水魚及相關制品的冷凍保護劑效果更佳。
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