領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將臭氧殺菌技術(shù)應(yīng)用于東北酸菜生產(chǎn)工藝，在單因素試驗基礎(chǔ)上，選擇氧氣流量、電流強(qiáng)度及殺菌時間3 個因素，進(jìn)行三因素三水平的Box-Behnken響應(yīng)面分析試驗。結(jié)果表明，東北酸菜臭氧殺菌最適工藝條件為氧氣流量3 L/min、電流強(qiáng)度0.3 A、殺菌時間33 min，東北酸菜中微生物菌落總數(shù)下降的理論值為2.01（lg（CFU/g））。經(jīng)實驗驗證，東北酸菜微生物菌落總數(shù)下降2.00（lg（CFU/g）），實測值與理論值相近；東北酸菜臭氧殺菌效果與熱殺菌效果相比差別不大，但產(chǎn)品感官品質(zhì)更優(yōu)；同時，臭氧殺菌工藝相對熱殺菌工藝能量消耗更低，可進(jìn)一步降低生產(chǎn)制造成本。結(jié)論：臭氧殺菌完全可以有效代替熱殺菌應(yīng)用于東北酸菜的生產(chǎn)工藝中。
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