領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
分別以歐李全果及歐李果渣為原料發(fā)酵生產(chǎn)歐李果酒，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)2 種果酒中芳香成分，并結(jié)合不同香氣成分的閾值與相對(duì)香氣活度值，分析2 種歐李果酒香氣特征。結(jié)果表明：全果發(fā)酵歐李果酒檢出香氣成分50 種，歐李果渣發(fā)酵果酒檢出香氣成分49 種，2 種酒皆含有的香氣成分33 種。全果發(fā)酵果酒獨(dú)有香氣成分17 種，果渣發(fā)酵果酒獨(dú)有香氣成分16 種。2 種歐李果發(fā)酵酒的主要香氣成分都為辛酸乙酯。在2 種果酒中相對(duì)香氣活度較大并有突出香氣的化合物為辛酸乙酯、β-大馬酮、3-甲基丁醛、里哪醇、己酸乙酯、乙酸苯乙酯以及苯乙醇。全果發(fā)酵酒具有類似杏仁香氣，兼具脂香及果香。果渣發(fā)酵果酒具有明顯果香，兼具花香、甜香，香氣持久穩(wěn)定。歐李全果發(fā)酵與果渣發(fā)酵果酒香氣成分相對(duì)含量及相對(duì)香氣活度值無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。歐李果渣發(fā)酵酒具有典型果酒香型特點(diǎn)，風(fēng)格明顯，同時(shí)充分利用歐李果汁生產(chǎn)副產(chǎn)物果渣，更具經(jīng)濟(jì)及社會(huì)效益。
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