領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了解某批老陳醋產(chǎn)氣變質(zhì)的原因，采用橙血清和乳酸菌培養(yǎng)基分離和計(jì)數(shù)污染菌，顯微形態(tài)觀察結(jié)合16S rRNA序列分析鑒定其主要污染菌為葡萄球菌屬（Staphylococcus sp.），再采用葡萄球菌屬特異性dnaJ引物進(jìn)行擴(kuò)增，測(cè)序和序列分析將污染菌鑒定到頭狀葡萄球菌頭狀亞種（Staphylococcus capitis subsp. capitis）；當(dāng)使用醋酸菌培養(yǎng)基對(duì)老陳醋中沉淀進(jìn)行分離時(shí)又發(fā)現(xiàn)少量芽孢桿菌，經(jīng)芽孢桿菌屬特異性rpoB引物鑒定為解淀粉芽孢桿菌（Bacillus amyloliquefaciens）。因此，導(dǎo)致該批次老陳醋產(chǎn)氣變質(zhì)的細(xì)菌主要是頭狀葡萄球菌頭狀亞種，少量解淀粉芽孢桿菌也存活于老陳醋中，但基本處于休眠態(tài)。電子舌檢測(cè)顯示：它們的存在和繁殖不僅導(dǎo)致產(chǎn)氣，而且使醋的各種滋味變得平淡。
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