領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
超聲預(yù)處理的α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）分別與D-葡萄糖、D-甘露糖和D-阿洛糖在55 ℃、6 h干熱條件下進(jìn)行糖基化處理，對(duì)其分子質(zhì)量、接枝度、粒徑、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)和抗氧化活性的變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明，糖基化影響了α-LA的結(jié)構(gòu)和抗氧化活性，超聲預(yù)處理促進(jìn)了糖基化反應(yīng)。在這3 種還原糖中，D-阿洛糖修飾的α-LA具有最低的自由氨基相對(duì)含量，其糖基化反應(yīng)程度最高，抗氧化活性增強(qiáng)程度最高，且超聲預(yù)處理進(jìn)一步增強(qiáng)其抗氧化活性。因此，糖基化程度的增強(qiáng)和蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變是α-LA抗氧化活性提高的重要原因。超聲波協(xié)同糖基化是一種很有前景的提升α-LA功能特性的方法。
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