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—— 中國食品雜志社
選擇兩種不同質地的蓮藕作為材料，研究其堿溶性果膠（sodium carbonate-soluble pectin fraction，NSF）的熱降解差異及其與流變的關系。對碳酸鈉提取的NSF進行不同溫度處理，通過一級結構和納米微觀結構觀察和分析發(fā)現(xiàn)，沔城藕（粉藕）的NSF熱降解程度大于蘆林湖藕（脆藕）；蘆林湖藕NSF鏈呈星型狀（長支鏈）而沔城藕NSF鏈大多呈短直鏈，兩者經加熱后均出現(xiàn)鏈長變短、鏈高降低、分支度減小的現(xiàn)象；流變學結果表明兩種NSF的黏稠度經熱處理后均明顯降低，沔城藕的NSF假塑性略有增加而蘆林湖藕NSF假塑性減小。結合結構分析與流變學結果分析得到果膠鏈的長度、高度與黏稠度呈正相關；分支度和不同長度的鏈長所占百分比（分子質量分布）是導致其假塑性不同的重要原因。因此，NSF的結構與流變學特性密切相關，同時也說明NSF的熱降解差異與兩種藕質地差異存在關聯(lián)。本研究為NSF的熱降解與果蔬質構（加工、成熟度）之間的關系提供了一定理論依據。
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