領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析法，對(duì)紫薯皮色素的提取條件進(jìn)行了優(yōu)化，并且研究了各種物理及化學(xué)因素對(duì)紫薯皮色素穩(wěn)定性的影響。結(jié)果，得出最佳提取條件為：酸醇體積比1∶1（0.5%檸檬酸酸化）、料液比1∶60（g/mL）、提取溫度50 ℃、提取時(shí)間20 min。在此優(yōu)化方案條件下，理論吸光度預(yù)測(cè)值為0.843，實(shí)際吸光度為0.838。紫薯皮色素的穩(wěn)定性研究結(jié)果顯示：日光暴曬條件下光穩(wěn)定性比較差，自然光和避光條件下，穩(wěn)定性良好；4～60 ℃的溫度范圍內(nèi)具有非常好的熱穩(wěn)定性；紫薯皮色素在含有K＋、Ca2＋、Na＋、Zn2＋等金屬離子的溶液中表現(xiàn)比較穩(wěn)定的狀態(tài)，在含有Mg2＋、Cu2＋、Mn2＋、Fe3＋等金屬離子的溶液中產(chǎn)生沉淀；酸性條件有利于紫薯皮色素的穩(wěn)定性，而堿性條件不利于紫薯皮色素的穩(wěn)定性；最大安全使用范圍內(nèi)，紫薯皮色素穩(wěn)定性幾乎不會(huì)受到苯甲酸、山梨酸等一系列常用食品添加劑溶液的影響，可作為食品著色劑。
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