領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對發(fā)酵型香菇酒陳釀早期香氣成分變化進(jìn)行動態(tài)檢測，通過峰面積歸一法計(jì)算各香氣成分相對含量，并結(jié)合相對香氣活度值（relative odor activity value，ROAV）進(jìn)行分析。結(jié)果表明：發(fā)酵型香菇酒在陳釀早期形成大量香氣成分，檢出54 種，其中1-辛烯-3-醇、異戊醇、癸酸乙酯等8 種揮發(fā)性香氣化合物是發(fā)酵型香菇酒具有獨(dú)特風(fēng)味的主要原因。陳釀早期香菇酒香氣成分變化較大，醇類與酸類香氣物質(zhì)的相對含量總體下降，酯類香氣物質(zhì)相對含量明顯上升，其他類香氣物質(zhì)變化不大。陳釀60 d及陳釀180 d的成品香菇酒的香氣成分相對含量及ROAV，差異不顯著（P＞0.05）。證明在陳釀早期即形成了發(fā)酵型香菇酒的主體香，提示生產(chǎn)中可適當(dāng)縮短發(fā)酵型香菇酒的陳釀時(shí)間，縮短生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率。
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