領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以肉味香精為研究對象，從感官品質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和電子鼻分析角度研究不同反應(yīng)溫度對其風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同溫度條件下肉味香精在感官評價(jià)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等方面都有較大的差異性。105 ℃條件下的肉味香精產(chǎn)品風(fēng)味和口感相對較好；經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析，該條件得到的肉味香精中揮發(fā)性物質(zhì)相對含量較高，達(dá)到93.62%，其中具有特征風(fēng)味的吡嗪類化合物高達(dá)8.19%，醛、酮類化合物的相對含量較高；在此條件下得到的肉味香精，色澤呈現(xiàn)深褐色，香味濃郁，回味悠長。運(yùn)用電子鼻技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)，不同溫度條件下樣品存在顯著性差異，風(fēng)味有所改變。
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