領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為改進(jìn)新興的商品化低鹽蝦醬的發(fā)酵工藝，本研究系統(tǒng)地測(cè)定了商品化低鹽蝦醬發(fā)酵過(guò)程中的主要品質(zhì)指標(biāo)變化；運(yùn)用高通量測(cè)序技術(shù)，對(duì)微生物多樣性和群落組成進(jìn)行動(dòng)態(tài)分析。結(jié)果顯示，蝦醬發(fā)酵期間，pH值、丙二醛含量、揮發(fā)性鹽基氮含量、氨基酸態(tài)氮含量、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、含鹽量和生物胺含量變化范圍分別為7.19～6.90、3.09～5.56?mg/kg、44.81～175.05?mg/100?g、1.42～1.63?g/100?g、59.19%～62.40%、11.02%～12.04%和0～113.29?mg/kg；其中，丙二醛含量呈先上升后下降趨勢(shì)，氨基酸態(tài)氮含量、揮發(fā)性鹽基氮含量和生物胺總量均呈上升趨勢(shì)。蝦醬發(fā)酵中后期細(xì)菌的多樣性指標(biāo)明顯降低，真菌多樣性指標(biāo)下降緩慢。在發(fā)酵前期（0～7?d），鏈球菌屬、乳桿菌屬是主要優(yōu)勢(shì)菌屬，在發(fā)酵中后期（34～145?d），四聯(lián)球菌屬是主要優(yōu)勢(shì)菌屬，且四聯(lián)球菌屬是發(fā)酵前期和發(fā)酵中后期的差異菌屬。在真菌屬水平上，發(fā)酵前期以絲孢酵母屬為優(yōu)勢(shì)菌屬，到發(fā)酵中期，假絲酵母菌屬和鏈格孢菌成為優(yōu)勢(shì)菌屬，發(fā)酵后期階段，假絲酵母菌屬成為優(yōu)勢(shì)菌屬，且3?個(gè)發(fā)酵階段并無(wú)顯著差異菌屬。Spearman相關(guān)性熱圖表明，與真菌屬相比，細(xì)菌屬與理化指標(biāo)的相關(guān)性更高，表明細(xì)菌群落在蝦醬發(fā)酵過(guò)程中占主導(dǎo)地位。其中，四聯(lián)球菌與揮發(fā)性鹽基氮、氨基酸態(tài)氮、丙二醛均呈正相關(guān)，鏈球菌與生物胺呈顯著負(fù)相關(guān)。發(fā)酵至64?d，蝦醬品質(zhì)指標(biāo)和微生物群落基本保持穩(wěn)定，提示發(fā)酵工藝改進(jìn)可以考慮縮短發(fā)酵時(shí)間。本研究結(jié)果為改進(jìn)低鹽蝦醬的發(fā)酵工藝提供了理論基礎(chǔ)。
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