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外源可發(fā)酵糖對葡萄酒揮發(fā)性化合物的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 謝克林，馮 濤，莊海寧，邴芳玲，高林林，桑 敏
關(guān)鍵詞: 可發(fā)酵糖；揮發(fā)性化合物；葡萄酒；香氣活性值；主成分分析
摘要:

通過氣相色譜-質(zhì)譜法對4 種外源可發(fā)酵糖葡萄酒中的揮發(fā)性化合物進行定性定量分析。結(jié)果表明：添加外源可發(fā)酵糖，影響葡萄酒揮發(fā)性物質(zhì)的特征；添加麥芽糖，葡萄酒中醇類、酮類、酸類、醛類、酚類和萜烯類的含量較高，酯類含量較低，而醇類和酯類的總含量在添加果糖和葡萄糖的條件下達到最大值。通過計算揮發(fā)性物質(zhì)的香氣活性值，確定20 種揮發(fā)性化合物為葡萄酒的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。主成分分析和感官分析顯示添加不同可發(fā)酵糖發(fā)酵葡萄酒的關(guān)鍵香氣物質(zhì)有顯著差別，添加葡萄糖改善了葡萄酒的植物香和果香，風味強度最大，添加果糖和蔗糖改善了葡萄酒的青草香、花香、甜香和果香，添加麥芽糖改善了葡萄酒的花香、酯香、果香和甜香。

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