領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析鑒定新鮮、水煮和油煎加工方格星蟲(chóng)肉揮發(fā)性風(fēng)味成分及 相對(duì)含量，并結(jié)合氣相色譜-嗅聞技術(shù)鑒定關(guān)鍵性風(fēng)味成分。結(jié)果表明：新鮮、水煮和油煎方格星蟲(chóng)肉分別檢測(cè)出 34、44、46 種揮發(fā)性成分。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)：醛、醇、酮類化合物是構(gòu)成新鮮方格星蟲(chóng)肉風(fēng)味的主要成分，高溫 水煮和油煎加工均減少了醛類、醇類和酮類物質(zhì)相對(duì)含量，而增加了吡嗪類物質(zhì)相對(duì)含量。比較風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的醛 類、醇類和酮類成分相對(duì)含量：新鮮肉（60.48%）＞水煮肉（46.58%）＞油煎肉（28.09%），比較吡嗪類成分相 對(duì)含量：油煎肉（10.70%）＞水煮肉（1.39%）＞新鮮肉（0%）。經(jīng)氣相色譜-嗅聞檢測(cè)確定，新鮮肉中的9 種關(guān) 鍵性風(fēng)味成分：庚醛、辛醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、2-十一烯醛、α-蒎烯、3-辛酮、2-丙基-1-庚 醇；水煮肉中的12 種關(guān)鍵性風(fēng)味成分：庚醛、辛醛、壬醛、2-十一烯醛、（E,E）-2,4-十二碳二烯醛、2,3-辛二酮、 2-甲基十一烷-2-硫醇、2-丁基-3-甲基吡嗪、α-蒎烯、長(zhǎng)葉烯、甲苯、乙苯；油煎肉中的10 種關(guān)鍵性風(fēng)味成分：庚 醛、辛醛、（Z）-2-癸烯醛、壬醛、2-十一烯醛、2,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-1- 己醇、甲苯。不同加工方式對(duì)方格星蟲(chóng)揮發(fā)性風(fēng)味形成有一定的影響，這為方格星蟲(chóng)食用深加工技術(shù)開(kāi)發(fā)提供理論 依據(jù)。
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