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離子色譜法研究多聚磷酸鹽在肌肉中的動(dòng)態(tài)水解變化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 徐 萌，劉 瑋，周 黎，馬志方，彭增起
關(guān)鍵詞: 多聚磷酸鹽；離子色譜；肌肉；水解；不同物種
摘要:

采用免試劑離子色譜法同時(shí)檢測(cè)焦磷酸四鈉（tetrasodium pyrophosphate，TSPP）、三聚磷酸鈉（sodiumtripolyphosphate，STPP）和混合磷酸鹽（m（TSPP）∶m（STPP）∶m（六偏磷酸鈉）=3∶4∶3）在豬背最長(zhǎng)肌、魚背側(cè)肌以及雞胸大肌中的水解情況。結(jié)果表明，多聚磷酸鹽在肌肉中的水解情況存在著差異。單一的TSPP在雞胸大肌中的水解速率最快，TSPP在豬背最長(zhǎng)肌中水解量比在魚背側(cè)肌中多。將STPP或混合磷酸鹽加入到肌肉中，均在豬背最長(zhǎng)肌中的水解速率最快，在雞胸大肌中次之，在魚背側(cè)肌中最慢。本研究探索多聚磷酸鹽在不同物種肌肉中的動(dòng)態(tài)變化，為調(diào)控多聚磷酸鹽的水解進(jìn)程，指導(dǎo)多聚磷酸鹽在不同物種肌肉中的合理添加提供了理論依據(jù)。

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