領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以柿子加工副產(chǎn)物柿子皮為主要原料，采用氧化葡萄糖酸桿菌、植物乳桿菌、明串珠菌發(fā)酵釀造果醋。通過(guò)單一菌種、多菌組合的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，以發(fā)酵時(shí)間和產(chǎn)品質(zhì)量為指標(biāo)，確定混合菌種發(fā)酵的最佳組合。采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定了最佳醋品的揮發(fā)性香氣成分，采用反相高效液相色譜法測(cè)定了主要有機(jī)酸含量。結(jié)果表明：當(dāng)V（氧化葡萄糖酸桿菌）∶V（植物乳桿菌）＝1∶1時(shí)，醋品品質(zhì)最佳，發(fā)酵時(shí)間6 d，感官品評(píng)94.90 分，共鑒定出51 種揮發(fā)性香氣成分，主要為醇類和酯類，有機(jī)酸中乳酸和乙酸為主要有機(jī)酸，柿香味和醋香濃郁、協(xié)調(diào)，口感佳，品質(zhì)優(yōu)。
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