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—— 中國食品雜志社
以歐美種葡萄 “關(guān)口”、“金手指”、“黃密”3 個(gè)品種和歐亞種葡萄 “澤香”、“無核白”2 個(gè)品種為實(shí)驗(yàn)材料，比較了5 個(gè)不同葡萄品種間多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）以鄰苯二酚、4-甲基兒茶酚、兒茶素、咖啡酸為底物的動(dòng)力學(xué)參數(shù)Km、vmax/Km值，并比較了酶的最適pH值、最適溫度、熱穩(wěn)定性、以及抑制劑對(duì)酶活性的影響。結(jié)果表明：測(cè)定的5 個(gè)品種中，歐美種葡萄和歐亞種葡萄對(duì)鄰苯二酚的親和力存在顯著性差異，對(duì) 4-甲基兒茶酚、兒茶素、咖啡酸的親和力無顯著性差異；歐美種葡萄和歐亞種葡萄對(duì)鄰苯二酚的催化效率存在顯著性差異，對(duì)4-甲基兒茶酚的催化效率無顯著性差異，“關(guān)口”葡萄對(duì)兒茶素和咖啡酸的催化效率明顯高于其他4 個(gè)葡萄品種。焦亞硫酸鹽和抗壞血酸對(duì)5 種葡萄PPO活性都有強(qiáng)的抑制作用，焦亞硫酸鹽對(duì)其他4 個(gè)品種葡萄的抑制作用強(qiáng)于對(duì)“關(guān)口”葡萄的抑制作用；在測(cè)定的pH值和溫度中，5 種葡萄PPO的最適pH值和最適溫度都無明顯差異。
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