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響應(yīng)面法優(yōu)化木瓜蛋白酶-復(fù)合磷酸鹽嫩化低檔部位牛肉工藝
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 陶 瑞，湯曉艷，龔 艷，齊 凱，耿永然
關(guān)鍵詞: 低檔部位牛肉；木瓜蛋白酶；復(fù)合磷酸鹽；響應(yīng)面；復(fù)合嫩化
摘要:

采用響應(yīng)面回歸設(shè)計來探究復(fù)合磷酸鹽與木瓜蛋白酶復(fù)配使用嫩化低檔部位燒烤牛肉的最佳條件。以單位肉中木瓜蛋白酶活力、復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量濃度和作用時間為嫩化因子，以剪切力值和感官評價得分為響應(yīng)值，運(yùn)用Design-Expert 8.05軟件對測得的結(jié)果建立二次回歸模型。結(jié)果表明，復(fù)合磷酸鹽與木瓜蛋白酶配合使用可以有效降低中低檔部位牛肉的剪切力值，同時適當(dāng)減少酶的用量，提高肉的保水性，得到更好的感官評價效果。最佳嫩化條件為：木瓜蛋白酶活力9.44 U/g、復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量濃度18.35 mg/mL、作用時間9.09 h。在此條件下，低檔部位燒烤牛肉的剪切力預(yù)測值為17.25 N，感官得分為5.02，整體感受較滿意。經(jīng)過實驗驗證，實測值與預(yù)測值吻合良好，說明響應(yīng)面模型具有較好的預(yù)測能力，能有效用于剪切力值和感官評分的預(yù)測。

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