領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以“蛇龍珠’葡萄為試材，通過(guò)擴(kuò)展青霉（Penicillium expansum）侵染，測(cè)定其所釀制的葡萄酒中棒曲霉素的含量及對(duì)理化指標(biāo)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，使用采后擴(kuò)展青霉侵染的葡萄原料生產(chǎn)的葡萄酒棒曲霉素含量低于SN/T 2008-2007中高效液相色譜法檢出限（10 μg/L）水平，并未造成棒曲霉素的積累和超標(biāo)，但處理對(duì)葡萄酒的理化指標(biāo)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)卻產(chǎn)生影響，使得葡萄酒的色度、單寧、總酚和總花色苷含量均顯著上升（P＜0.05），而酒精體積分?jǐn)?shù)則有所下降。同時(shí)對(duì)揮發(fā)性成分的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，處理樣品和對(duì)照酒樣在風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量和含量上均存有差別，其中1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醇和辛酸等在處理中的含量較高（P＜0.05），而乙酸苯乙酯、大馬士酮和α-松油醇等化合物含量則低于對(duì)照（P＜0.05）。利用物質(zhì)的風(fēng)味閾值和感官特征分析認(rèn)為，擴(kuò)展青霉侵染將造成葡萄酒原有的特色與風(fēng)味發(fā)生改變，使葡萄酒存在品質(zhì)劣變的風(fēng)險(xiǎn)。
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