領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研制新型的海鮮調(diào)味品基料，以鮑魚(yú)蒸煮液為原料，加入木糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)定及pH值測(cè)定，同時(shí)輔以電子鼻分析美拉德產(chǎn)物的氣味變化，研究不同木糖添加量、反應(yīng)溫度及反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)程度及產(chǎn)物的影響，確定鮑魚(yú)蒸煮液美拉德反應(yīng)的制備工藝。結(jié)果表明，不同反應(yīng)條件對(duì)反應(yīng)程度及產(chǎn)物氣味組成均有影響，正交試驗(yàn)得出鮑魚(yú)蒸煮液美拉德反應(yīng)工藝的最優(yōu)參數(shù)為木糖添加量10%、反應(yīng)溫度110 ℃、反應(yīng)時(shí)間40 min，此條件下產(chǎn)物的pH值為4.73±0.08，A280 nm為0.37±0.02，A420 nm為0.27±0.02。
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